在油炸過程中的化學反應(yīng)的有：（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。