問答題

【論述題】試述油脂氫化及意義。

答案：油脂氫化定義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應的過程。
油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化...

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【論述題】簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變化及對食品的影響。

答案：油脂在150℃以上高溫下會發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應，生成低級脂肪酸、羥基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類...

【論述題】試述抗氧化劑及抗氧化機理。

答案：抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑...