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問答題
【論述題】試述油脂氫化及意義。
答案：
油脂氫化定義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。
油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化...
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問答題
【論述題】簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時(shí)的變化及對食品的影響。
答案：
油脂在150℃以上高溫下會(huì)發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)，生成低級(jí)脂肪酸、羥基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類...
問答題
【論述題】試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理。
答案：
抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機(jī)理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑...
