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【論述題】試述反式脂肪及其食品安全性。
答案:
(1)反式脂肪簡介:
植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體,即所謂“反式脂肪”,它是植物油經(jīng)...
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【論述題】試述油脂氫化及意義。
答案:
油脂氫化定義:油脂氫化是三?;视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。
油脂氫化分類:油脂氫化分為全氫化...
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【論述題】簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變化及對食品的影響。
答案:
油脂在150℃以上高溫下會發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng),生成低級脂肪酸、羥基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體,使脂類...
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