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填空題當液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為（）。

1.填空題（）是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團特性的蛋白質(zhì)。

2.填空題小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。

3.填空題影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是（）或（）。

4.填空題變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

5.填空題影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。