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膠凝作用
答案:
是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程。
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食品泡沫
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氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。
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是指蛋白質能自發(fā)的遷移到空氣-水界面或油-水界面,在界面上形成高黏彈性薄膜,其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面...
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