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【簡答題】試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素,舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。
答案:
蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學因素的影響時,發(fā)生生物活性喪失,溶解度降低等性質(zhì)改變,但是不涉及一級結(jié)構改變,而是蛋白質(zhì)分子...
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【簡答題】扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構。
答案:
蛋白質(zhì)的一級結(jié)構為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序,氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構的基礎,而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構則是實...
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名詞解釋
結(jié)構域
答案:
蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構象的基礎上,分子中的各個側(cè)鏈形成一定的構象,側(cè)鏈構象主要是形成微區(qū),或稱結(jié)構域。
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