問答題

【簡答題】試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素,舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。

答案: 蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學因素的影響時,發(fā)生生物活性喪失,溶解度降低等性質(zhì)改變,但是不涉及一級結(jié)構改變,而是蛋白質(zhì)分子...
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問答題

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名詞解釋

結(jié)構域

答案:

蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構象的基礎上,分子中的各個側(cè)鏈形成一定的構象,側(cè)鏈構象主要是形成微區(qū),或稱結(jié)構域。

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