問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】使蛋白質(zhì)的發(fā)泡的方式有哪些？

答案：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固體相中形成的分散體系。產(chǎn)生泡沫主要有三種方法：最簡(jiǎn)單的是讓鼓泡的...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？

答案：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過(guò)程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。

答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...