問答題

【簡答題】紅曲色素的使用及注意問題。

答案： 紅曲色素對蛋白有較好的著色能力。與亞硝酸鹽相比，其產(chǎn)品色澤紅潤均一，口味獨特。在使用紅曲色素的時候應(yīng)注意：因為在使用過程...
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【簡答題】試簡述五種人工合成色素的名稱、性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用。
答案： （1）胭脂紅
即食用紅色1號，又名麗春紅4R，為紅色至暗紅色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)，易溶于水，水溶液為紅色，難溶于乙...
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【簡答題】在腌肉生產(chǎn)中會產(chǎn)生綠色，請簡述腌肉變色的原因。
答案： 在腌肉加工過程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酰血色原，這是加熱腌肉中的主要色素。但是過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)...
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