填空題

按照食品中的水與非水組分之間的關系，可將食品中的水分成（）和（）。

答案：結合水；自由水

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一般的食物在凍結后解凍往往（），其主要原因是（）。

答案：流汁；經(jīng)過凍結食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應，破壞了食物細胞結構

冰的導熱系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導熱系數(shù)的（）倍，冰的熱擴散系數(shù)約為水的（）倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更（）的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度（）。

答案： 4；9；快；快