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凍結(jié)食物的水分活度的計算式為()。
答案:
Aw=P純冰/P0過冷純水
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填空題
就水分活度對脂質(zhì)氧化作用的影響而言,在水分活度較低時由于()而使氧化速度隨水分活度的增加而減??;當水分活度大于0.4時,由于()而使氧化速度隨水分活度的增加而增大;當水分活度大于0.8由于(),而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。
答案:
食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結(jié)束;水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解;反應(yīng)物被稀釋
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按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系,可將食品中的水分成()和()。
答案:
結(jié)合水;自由水
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