問答題

【簡答題】蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個方面？

答案：可分為4個方面（1）冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性質(zhì)，...

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【簡答題】怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？

答案：

（1）從泡沫中排出一半液體體積的時間（2）泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

【簡答題】蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？

答案：

（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應(yīng)的鹽（4）冷卻