發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時，當(dāng)脂肪、乳制品較多時應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

糕點方法主要（）。

果膠可以分為（）兩個大類。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。