問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么叫酶促褐變反應(yīng)？如何防止？

答案： 酶促褐變反應(yīng)：植物組織中含有酚類(lèi)物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚-醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞破壞以后，氧就大...
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【簡(jiǎn)答題】食品香氣的形成有哪些途徑？
答案： ⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。
⑵直接酶作用，酶對(duì)香味前體物質(zhì)作用形成香味成分（指單一酶與前體物直...
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【簡(jiǎn)答題】試述膳食纖維的化學(xué)組成及生理功能。
答案： 化學(xué)組成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類(lèi)化合物和半纖維素等。⑶填充類(lèi)化合物—木質(zhì)素。
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