問答題

【論述題】試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？

答案：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：
（1）果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度...

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【論述題】簡述美拉德反應的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應？

答案：通過美拉德反應可以形成很好的香氣和風味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...

【簡答題】為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？

答案：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，...