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填空題
同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強(qiáng)。
答案：
化學(xué)組成相同，但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物、3、β、β
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填空題
油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。
答案：
延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進(jìn)攻、雙鍵、單線態(tài)氧
填空題
酯交換是指（）。其作用是（）。當(dāng)（）時為無規(guī)酯交換；當(dāng)（）時為定向酯交換。
答案：
改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)；改善性質(zhì)；擴(kuò)大應(yīng)用；溫度大于熔點(diǎn)、溫度小于熔點(diǎn)
