當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類(lèi)有哪些。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂類(lèi)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

乳化劑有哪些功能？

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？