填空題

肉的腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的作用有（）、（）、（）。

答案：發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味

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腌肉工藝中發(fā)色劑是（），也可是（），發(fā)色助劑是（）和（）。

答案：亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸

新鮮肉放在空氣中最表面是（），近里層是（），最里層是Mb，呈紅紫色。

答案： MbO2、MMb