填空題

類胡蘿卜素與（）結合后更穩(wěn)定，同時也改變了顏色。

答案：蛋白質

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類胡蘿卜素的結構可分為兩類：（）及（）。

答案：胡蘿卜素類、葉黃素類

影響花青素變色的因素有：（），（），光和熱，氧化劑，還原劑。

答案： pH，金屬離子、水分活度、二氧化硫、糖、酶