用于提高食品的質地和風味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產
主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學反應，又叫美拉德反應，會引起食品褐變。
研究食品風味成分的風味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學。
最新試題
花青素結構中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
關于風味，以下說法不正確的是（）
肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強下，主要生成什么物質（）
葉黃素與胡蘿卜素相比，水溶性（）
以下幾種維生素，還原性最強的是（）
氨基酸可以吸收什么光（）
葉綠素在儲藏過程中，下列哪種酶可以破壞它（）
以下不屬于油脂分提方法的是（）
下列幾種物質生成維生素A量最多的是（）
為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）