問答題

答案：破壞食品組織中酶，有利于食品的品質(zhì)，防止食品貯藏過程中變色、變軟、產(chǎn)生不良風味；使蛋白質(zhì)適度變性，提高蛋白質(zhì)消化率，促進...

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答案：不利方面：營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)
有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風味，賦...

答案：

（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧