問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述如何控制酶促褐變。

答案：

（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答案：

用于提高食品的質(zhì)地和風(fēng)味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產(chǎn)

【簡(jiǎn)答題】試舉出三種護(hù)綠技術(shù)，并簡(jiǎn)述原理。

答案：加堿護(hù)綠：中和H+，防止Mg2+被H+置換
高溫瞬時(shí)滅菌：減輕組織破壞程度，減少葉綠素同有機(jī)酸接觸。