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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響淀粉老化的因素
答案：
溫度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量過低（10%）...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)適度熱處理的意義
答案：
破壞食品組織中酶，有利于食品的品質(zhì)，防止食品貯藏過程中變色、變軟、產(chǎn)生不良風(fēng)味；使蛋白質(zhì)適度變性，提高蛋白質(zhì)消化率，促進(jìn)...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響
答案：
不利方面：營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)
有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦...
有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦...
