單項選擇題角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

A.蛋白質(zhì)
B.淀粉
C.脂肪
D.碳水化合物


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1.多項選擇題小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

A.使入磨小麥有適宜的水分
B.保證制粉過程的相對穩(wěn)定
C.要保證面粉水分符合國家標準
D.要使入磨的小麥有適宜的制粉性能

2.多項選擇題餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

A.單甘油酸脂
B.卵磷脂
C.低聚木糖
D.乳化劑

3.單項選擇題酥性面團的調(diào)粉溫度在（）左右。

A.12-18℃
B.22-28℃
C.32-38℃
D.42-48℃

4.多項選擇題糕點方法主要（）。

A.手工成形
B.印模成形
C.機械成形
D.物理成形

5.多項選擇題小麥粉在制作面包前需要進行（）幾個方面的預處理。

A.調(diào)節(jié)粉溫
B.過篩
C.安裝磁鐵處理裝置
D.調(diào)節(jié)水分