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判斷題

較老的原料含水量多，漿宜濃稠一些；較嫩的原料、吸水力強(qiáng)的原料，漿宜薄一些。

答案：錯(cuò)誤

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上漿用料的種類較多，依上漿用料組配形式的不同，可把漿分成水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿四種。

答案：正確

翻拌法勾芡適用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。

答案：錯(cuò)誤

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