冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質量是十分重要的。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

解凍媒質溫度要盡量高。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

簡述總廚師長的的權利。