單項(xiàng)選擇題

熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。

A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)碳化

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單項(xiàng)選擇題

要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。

A.短時(shí)間
B.長(zhǎng)時(shí)間
C.持續(xù)地
D.多次

單項(xiàng)選擇題

要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油（）加熱原料，后再用高溫油（）加熱原料。

A.長(zhǎng)時(shí)間；長(zhǎng)時(shí)間
B.長(zhǎng)時(shí)間；短時(shí)間
C.短時(shí)間；短時(shí)間
D.短時(shí)間；長(zhǎng)時(shí)間

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