單項(xiàng)選擇題下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品（）
A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條
B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉
C.板鴨，豬臘肉，金華火腿
D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞
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1.單項(xiàng)選擇題利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱(chēng)之為（）
A.烘烤
B.干燥
C.煙熏
D.油炸
2.單項(xiàng)選擇題將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程稱(chēng)為：（）
A.粉碎、切割或斬拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
3.單項(xiàng)選擇題豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椋ǎ?/a>
A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白
B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白
D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白
4.問(wèn)答題腌制方法有。
5.單項(xiàng)選擇題下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。（）
A.山梨酸及其鉀鹽
B.細(xì)菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其鈉鹽
D.乳酸鈉
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肉中微生物的來(lái)源。
題型：?jiǎn)柎痤}
試述板鴨的加工工藝寄操作要點(diǎn)。
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輻射保藏食品的優(yōu)點(diǎn)？
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乳中微生物的來(lái)源。
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簡(jiǎn)述鹵制品冷卻的目的及其原因和注意事項(xiàng)。
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引起肉品異味的原因？
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灌腸
題型：名詞解釋
簡(jiǎn)述一般乳的分類(lèi)。
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液態(tài)乳
題型：名詞解釋
再制干酪是以天然干酪為主要原料，經(jīng)多道工序制得的一種干酪制品，又稱(chēng)融化干酪。請(qǐng)簡(jiǎn)述與天然干酪相比，再制干酪的特點(diǎn)。
題型：?jiǎn)柎痤}