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填空題肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是（），（）和結(jié)締組織蛋白。

1.填空題脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個(gè)重要組織，對(duì)肉的食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的（）。

2.填空題水在肉中存在的形式有三種形式，它們是（），不易流動(dòng)的水和（）。

3.填空題家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：（），結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

4.填空題紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點(diǎn)是（）的含量比較多，線粒體的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時(shí)間久。

5.填空題白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點(diǎn)是（）的含量比較少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。