問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的目的是什么？

答案： 對(duì)于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時(shí)候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述切黑牛肉的特征。
答案：

肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】采用哪些方法可以防止儲(chǔ)藏過(guò)程中的肉色變暗？
答案： ①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。
②、采...
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