問答題

【簡答題】簡述切黑牛肉的特征。

答案：

肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。
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問答題

【簡答題】采用哪些方法可以防止儲(chǔ)藏過程中的肉色變暗？
答案： ①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。
②、采...
問答題

【簡答題】簡述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因
答案：

①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；
②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
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