肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。
①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白； ②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸， ②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。
最新試題
液態(tài)乳根據(jù)營養(yǎng)成分或特性分類可分為什么？
引起肉品異味的原因？
醬鹵制品
灌腸
鹵蛋
干肉制品的干制方法有哪些？
簡述鹵制品冷卻的目的及其原因和注意事項。
請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？
液態(tài)乳
簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。
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