是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

①、調(diào)味作用，可以緩解肉的咸味；
②、助色和染色作用；
③、增加嫩度，可以提高肉的保水性；
④、產(chǎn)生風味物質(zhì)

①、調(diào)味作用。
②、助色作用。
③、增加嫩度。
④、產(chǎn)生風味物質(zhì)。
⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。