草木灰其中主要含K2CO3馬和Na2CO3,配料時加人草木灰能起調勻其他配料的作用,同時也能輔助蛋白質的凝固作用。
茶葉能對蛋白起增色和協(xié)助蛋白凝固的作用,另外紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿,還能使皮蛋口味清香。
食鹽能夠加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內微生物的活動,此外,食鹽對皮蛋還具有調昧的作用。