面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

糕點方法主要（）。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。