問答題

【簡答題】簡述冷凍和冷藏對蛋白質(zhì)的影響。

答案：能夠抑制微生物繁殖、酶活性及化學變化，延緩或防治蛋白質(zhì)的腐敗，但蛋白質(zhì)會遭受冷凍處理，達到-20℃以下，會造成蛋白質(zhì)變性...

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【簡答題】簡述影響蛋白質(zhì)熱變性的因素。

答案： 1、組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類：氨基酸的組成影響蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質(zhì)，對熱的穩(wěn)定性高于親水性的蛋...

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)變性對其結(jié)構(gòu)和功能的影響。

答案： 1、失去生物活性；
2、改變對水的結(jié)合能力。
3、理化性質(zhì)改變：不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、...