硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度（罐制品）。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有（）。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。