問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)水解反應(yīng)的作用。

答案：蛋白質(zhì)水解時(shí)，初級(jí)結(jié)構(gòu)中的肽鍵被破壞，形成一系列中間產(chǎn)物，其最終產(chǎn)物是氨基酸。水解生成的低級(jí)肽類(lèi)和氨基酸增加了食品的風(fēng)味...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述單糖的性質(zhì)及其應(yīng)用。

答案：單糖是多羥基醛或多羥基酮，常溫下是固體，極易溶于水，吸濕性強(qiáng)，并具有甜味。單糖具有還原性，是極好的還原劑。它還能發(fā)生成苷...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】蔗糖屬于哪類(lèi)糖？在烹調(diào)中有何作用？

答案：蔗糖是兩個(gè)單糖縮合而成的，屬雙糖類(lèi)，是食糖中的主要成分。蔗糖極易溶于水，具有較強(qiáng)的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖...