問(wèn)答題

【論述題】腌制是肉制品加工中重要的加工技術(shù)，腌制過(guò)程中通常使用食鹽和亞硝酸鹽配制的混合鹽。請(qǐng)論述該混合鹽所起的作用并簡(jiǎn)要說(shuō)明其作用原理。

答案：用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類(lèi)的過(guò)程為腌制。通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織中...

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問(wèn)答題

【論述題】乳粉用水沖調(diào)時(shí)，復(fù)原性能是否良好通常用溶解度和沖調(diào)性?xún)蓚€(gè)指標(biāo)來(lái)表示。什么是乳粉的溶解度和沖調(diào)性？它們與乳粉的哪些成分或狀態(tài)有關(guān)？試述影響溶解度和沖調(diào)性的因素，并探討如何提高乳粉沖調(diào)性？

答案：乳粉的溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一的新鮮牛乳狀態(tài)的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的變性...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)單說(shuō)明罐頭食品常規(guī)殺菌方法及各方法的食品類(lèi)型適應(yīng)性。

答案：（1）常壓沸水殺菌
（2）高壓蒸氣殺菌
（3）高壓水殺菌
（4）罐頭食品殺菌中的其他技術(shù)，...