問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述松花蛋色澤、風(fēng)味及松花形成的原理。

答案：蛋白呈色：美拉德反應(yīng)生成褐色或茶色物質(zhì)，茶葉中的單寧也是蛋白呈色的主要物質(zhì)。
蛋黃呈色：蛋黃中的卵黃磷蛋白和卵...

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述果蔬腌制發(fā)酵時(shí)乳酸發(fā)酵不同時(shí)期的主導(dǎo)微生物類型及其作用特點(diǎn)。

答案：前期以異型乳酸發(fā)酵為主，除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生其他產(chǎn)物或氣體。參與的乳酸菌有腸膜明串珠菌、短乳桿菌、大腸桿菌等，這類異型發(fā)...

【簡(jiǎn)答題】蛋糟制前擊蛋破殼的目的和要求是什么？

答案：目的在于使酒糟中的酸、醇、糖、酯等成分易于滲入蛋內(nèi)，加快成熟，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨脹，是保證糟蛋軟殼的主要措施。