填空題油發(fā)是利用干貨原料中的動(dòng)物性（），在高溫受熱后產(chǎn)生的（），即（）受熱膨脹，從而恢復(fù)形態(tài)或形體膨脹。油發(fā)后需結(jié)合堿溶液漲發(fā)，利用堿的（）和（），脫去油脂，恢復(fù)原料質(zhì)地。
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
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