填空題

熱水發(fā)利用（），通過加熱使干貨原料中的（）、（）加速吸水膨脹，從而達到（）、（）的目的。

答案：熱脹作用；蛋白質；纖維素；恢復形態(tài)；恢復質地

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油發(fā)是利用干貨原料中的動物性（），在高溫受熱后產生的（），即（）受熱膨脹，從而恢復形態(tài)或形體膨脹。油發(fā)后需結合堿溶液漲發(fā)，利用堿的（）和（），脫去油脂，恢復原料質地。

答案：蛋白質膠體顆粒；蛋白質變性；蛋白質膠體顆粒；電離作用；脫脂作用

堿發(fā)是利用堿的（），在水的（）下，使烹調干貨原料帶上電荷加強烹調干貨原料的（），加速烹調干貨原料的（），使烹調干貨原料吸收水分，膨脹形體、恢復質地。

答案：電離作用；浸潤作用；親水基；親水作用