單項(xiàng)選擇題酥是用（）火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。
A、大
B、中
C、小
D、大火轉(zhuǎn)中
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1.單項(xiàng)選擇題硬酥與軟酥的區(qū)別是（）。
A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油
B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬
C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜
D、硬酥需滑油，軟酥不過油
2.單項(xiàng)選擇題制作（）需用硬酥的烹調(diào)方法。
A、香炸小排
B、酥炸芝麻魚
C、酥鯽魚
D、蛋酥樟茶鴨
3.單項(xiàng)選擇題制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。
A、扒雞
B、鹵水豆腐
C、醬豬蹄
D、溝幫子燒雞
4.單項(xiàng)選擇題油炸鹵浸適用于（）的原料。
A、質(zhì)老
B、質(zhì)硬
C、質(zhì)嫩
D、松軟
5.單項(xiàng)選擇題油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（）。
A、改刀裝盤
B、帶汁裝盤
C、帶椒鹽
D、直接裝盤
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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