在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

可以通過測(cè)定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測(cè)定牛乳的還原酶活力來判斷。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。