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問答題
【簡答題】制作炒肝尖一盤，用凈豬肝200g（豬肝每千克12.60元，凈料率90％），配料水發(fā)木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（計0.10元），調(diào)料油75g（每千克10.00元），其他調(diào)料共計0.80元，求該菜的成本是多少？
答案：
菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0....
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0....
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問答題
【簡答題】帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。
答案：
生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量
凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0...
凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0...
問答題
【簡答題】制作芫爆肉絲，用肉絲200g（豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80％，下腳料作價每千克10.00元），凈香菜75g（每千克6.00元），調(diào)料共計1.75元，若銷售毛利率為40％，求該菜的售價。
答案：
售價＝成本／（1－毛利率）
豬里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）
下腳料重量＝0.25－0....
豬里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）
下腳料重量＝0.25－0....
