問答題

【論述題】論述谷類的營養(yǎng)價值。

答案： ①谷類中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可達70.0％以上；
②由于地區(qū)、品種不同，谷類甲蛋白質的含量也不...

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【論述題】為什么說魚翅的營養(yǎng)價值不高？

答案： ①魚翅的化學組成主要為軟骨粘蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白；
②蛋白質含量高，約為85.53％，但生物價值不高；

【論述題】論泡發(fā)魷魚的基本原理。

答案： ①干燥魷魚的蛋白質凝膠一般在等電點時膨潤最?。?br />②魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12，即強堿性，此時它的膨化度最大；<...