單項選擇題地方菜和菜系是根本不同的兩個概念，主要區(qū)別在于（）。

A、形成因素不同
B、味的特點不同
C、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系
D、有沒有特殊的烹調(diào)方法


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1.單項選擇題高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，（），滋味更加鮮醇。

A、所用原料更多
B、湯色更加澄清
C、色澤更加美觀
D、口味更加特別

2.單項選擇題清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所（）。

A、不同
B、改變
C、相同
D、提高

3.單項選擇題鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。

A、質(zhì)優(yōu)價高
B、味道鮮美
C、無味或味淡
D、營養(yǎng)豐富

4.單項選擇題制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（）。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、濃稠度

5.單項選擇題油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→炸發(fā)→（）。

A、清洗
B、沖洗
C、改刀
D、浸漂