單項(xiàng)選擇題礬是指明礬，學(xué)名叫（）。

A、碳酸氫鈉
B、碳酸氫銨
C、硫酸鋁鉀
D、碳酸鈉


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1.單項(xiàng)選擇題皮凍是每1000克肉皮中加入湯水（）克，故比較容易凝結(jié)，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500

2.單項(xiàng)選擇題不同性質(zhì)的化學(xué)膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是（）。

A、小蘇打
B、食用堿
C、臭粉
D、泡打粉

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。

A.70℃
B.70℃以上
C.70℃以下
D.70℃左右

4.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白質(zhì)
B、淀粉
C、水
D、輔料

5.單項(xiàng)選擇題將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉揉和成團(tuán)的方法叫（）。

A、沖燙法
B、攪燙法
C、泡心法
D、煮芡法