?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。