單項(xiàng)選擇題滑油又稱劃油、拉油，油溫應(yīng)控制在（）℃。
A.60-80
B.90---120
C.90---130
D.150---180
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1.單項(xiàng)選擇題（）東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。
A.焯水
B.走油
C.走紅
D.汽蒸
2.單項(xiàng)選擇題牛肉、羊肉、野味及動(dòng)物內(nèi)臟，焯水時(shí)應(yīng)采用（）焯水。
A.冷水鍋焯水
B.熱水鍋焯水
C.沸水鍋焯水
D.以上都可以
3.單項(xiàng)選擇題（）就是把經(jīng)過初步加工的原料，用水油、汽等加熱，使其半熟或全熟的過程。
A.焯水
B.走油
C.走紅
D.初步熟處理
4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于制湯敘述錯(cuò)誤的是（）。
A.應(yīng)選新鮮、鮮味足的原料
B.原料盡可能經(jīng)過焯水處理，除去異味
C.湯水要一次性加足，中途不得加水
D.煮湯過程中的浮油要隨時(shí)撇除
5.單項(xiàng)選擇題菜肴“酸菜魚”的烹制過程中所采用的調(diào)味方法是（）。
A.加熱前調(diào)味
B.加熱中調(diào)味
C.加熱后調(diào)味
D.綜合性調(diào)味
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時(shí)間的焯水，可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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