單項(xiàng)選擇題配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。
A、熟悉菜肴的名稱(chēng)
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫(kù)存情況
D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況
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1.單項(xiàng)選擇題按加工程度魚(yú)翅分為幾類(lèi)，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱(chēng)為（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅
2.單項(xiàng)選擇題以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（）。
A、金華火腿又稱(chēng)為北腿
B、氣腿優(yōu)于實(shí)腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面
4.單項(xiàng)選擇題燒烤時(shí)，不應(yīng)使用（）為能源。
A、天然氣
B、煤
C、煤氣
D、電
5.單項(xiàng)選擇題粵菜料頭中魚(yú)球料是：（）。
A、姜花、蔥欖
B、姜片、蔥度
C、姜片、蔥欖
D、姜花、蔥度
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在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類(lèi)原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題