單項選擇題新鮮鱈魚肉質(zhì)特點是（）。
A、彈性高
B、彈性弱
C、彈性一般
D、沒有彈性
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1.單項選擇題植物性性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的（）。
A、水分含量多
B、結(jié)合水含量相對較多
C、自由水使水含量相對較多
D、蔬菜的持水能力弱
2.單項選擇題下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。
A、鳥苷酸
B、甘油
C、核苷酸
D、醚類化合物
3.單項選擇題乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。
A、23%
B、34%
C、48%
D、66%
4.單項選擇題在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有機酸的作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、糖元的作用
5.單項選擇題形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題